Польза для здоровья яблочного уксуса
Яблочный уксус (ЯУ) широко используется в пищевых продуктах. Он состоит из двух активных компонентов: уксусной кислоты и полифенольных соединений. Он становится все более популярным благодаря исследованиям, которые показали его положительное влияние на контроль массы тела и накопление висцерального жира.
Существует два основных способа производства яблочного уксуса. Первый – это поверхностный метод, с помощью которого происходит инокуляции бактериальной культуры уксусной кислоты на поверхность бочки (традиционный метод). Второй – это метод погружения, с помощью него производится большинство форм имеющегося в продаже уксуса (промышленный метод). Этот метод обеспечивает высокую степень превращения в уксус, достигаемую за счет улучшенной оксигенации.
Антиоксидантный эффект
Активные формы кислорода, такие как супероксид, перекись водорода и гидроксильный радикал, повреждают ряд биологических молекул, включая липиды, белки и ДНК, что приводит к ускоренному старению, раку и дегенеративным нарушениям мозга.
Биоактивные компоненты, такие как полифенолы и витамины в различных типах уксуса, защищают от окислительной нагрузки благодаря своей значительной антиоксидантной активности. Преобладающие фенольные соединения, обнаруженные в ЯУ, включают галловую кислоту, катехин, эпикатехин, хлорогеновую кислоту, кофейную кислоту и п-кумаровую кислоту. Важно отметить, что по сравнению с другими уксусами, яблочный содержит большое количество хлорогеновой кислоты и относительно небольшое количество галловой кислоты, эпикатехина и катехина.
Продукты, богатые хлорогеновой кислотой, сдерживают повреждение ДНК и проявляют защитный эффект от сердечно-сосудистых заболеваний за счет сдерживания окисления липопротеинов низкой плотности (ЛПНП). В общей сложности фенольный индекс ЯУ составляет от 400 до 1000 мг/л. Пропускная способность кислородных радикалов (ORAC) и эквивалентная антиоксидантная способность Trolox (TEAC) – оба количественных показателя антиоксидантной способности; было обнаружено, что яблочный уксус, полученный поверхностным методом, содержит самое высокое общее содержание фенолов, активность ORAC и TEAC наряду с самым высоким содержанием хлорогеновой кислоты. Количественно они составляли от 2 до 6 мкмоль/мл ТЕ и от 4 до 14 ммоль/л соответственно.
Наряду с очисткой активных форм кислорода, ЯУ обладает противовоспалительными возможностями: исследование продемонстрировало противовоспалительную способность фенолов при воспалении клеток желудочно-кишечного тракта, которое включает подавление цитокинов TNF и IL-6.
Контроль уровня глюкозы
В целом сообщалось, что уксус оказывает положительное влияние на ответную реакцию глюкозы в крови и уровень инсулина в сыворотке крови. Противодиабетический эффект обеспечивается компонентом уксусной кислоты, это может препятствовать полному перевариванию сложных углеводов либо за счет ускорения опорожнения желудка, либо за счет увеличения поглощения глюкозы тканями, что приводит к снижению уровня глюкозы в крови.
Исследования показали, что область на кривой графика инсулинового ответа уменьшается на 20% после употребления сахарозы вместе с уксусом. Действительно, несколько плацебо-контролируемых экспериментов подтвердили антигликемический эффект уксуса. Наряду с этим снижающим уровень глюкозы эффектом, который, как считается, модулируется за счет снижения гликемического индекса углеводной пищи, ЯУ улучшает чувствительность к инсулину у пациентов с инсулинорезистентностью, оказывает антигиперлипидемический, гепатопротекторный эффект и модулирует перекисное окисление липидов. Это говорит о том, что ежедневное потребление уксуса может оказывать многообещающее защитное действие на метаболические изменения, вызванные потреблением высококалорийной пищи.
В отношении регуляции уровня глюкозы было показано, что ЯУ оказывает умеренное влияние на потерю веса; рандомизированное клиническое исследование показало, что, когда участники выпивали 15 мл ЯУ во время обеда и ужина в сочетании со снижением суточной расчетной потребности на 250 калорий, они теряли в среднем 4 кг за 12 недель с сопутствующим снижением уровня холестерина по сравнению с контрольной группой, которая теряла в среднем 2,2 кг.
Исследования на крысах показали причинно-следственный механизм влияния уксуса на метаболизм гликогена. Когда крысам вводят уксусную и лимонную кислоты, содержащиеся в уксусе, то после физической активности повышается уровень глюкозы в печени и скелетных мышцах, что способствует снятию усталости.
В целом, эффекты ЯУ включают усиление мышечного кровотока и поглощение глюкозы у людей с нарушенной восприимчивостью к глюкозе и гипертриглицеридемией, что позволяет предположить, что уксус может считаться полезным для улучшения инсулинорезистентности и метаболических нарушений.
Антимикробная активность
Яблочный уксус обладает множеством противомикробных свойств с клиническими терапевтическими последствиями. Эти свойства могут подавлять мононуклеарные цитокины и фагоцитарные реакции; протеомный анализ микробов показал, что ЯУ нарушает целостность клеток, органелл и экспрессию белков. В частности, он может подавлять ферменты, важные для роста кишечной палочки, регуляции генов и центрального внутриклеточного метаболизма углерода.
В целом, ЯУ оказывает цитотоксическое действие непосредственно на патогенные кишечные палочки, золотистый стафилококк и грибок кандида альбиканс. Яблочный уксус также может уменьшать высвобождение воспалительных цитокинов во время инфицирования мононуклеарными лейкоцитами и увеличивать фагоцитарную функцию моноцитов. Эти эффекты вызываются механизмами, которые включают изменение физиологии микробных белков, разрушение структурных патогенных белков и их метаболических ферментов.
Влияние на вес
Было показано, что присутствие уксусных кислот в уксусе, включая яблочную эссенцию, подавляет процесс липогенеза в печени и увеличивает количество выведения желчных кислот с калом. Другие механизмы, с помощью которых уксус, как считается, изменяют метаболизм липидов, заключаются в ингибировании накопления жира в организме за счет активации генов, ответственных за ферменты окисления жирных кислот в печени.
Что касается влияния на массу тела, исследования 1960-х годов продемонстрировали способность органических кислот, присутствующих в ЯУ, задерживать опорожнение желудка у людей. В исследовании 2009 года на людях было показано, что ежедневное употребление напитка, содержащего 15 мл уксуса (750 мг уксусной кислоты) в течение 12 недель, снижает вес людей с ожирением, общий холестерин и триглицериды в сыворотке крови. Это говорит о том, что ежедневное употребление уксуса может быть полезным для предотвращения ожирения.
В целом ЯУ может оказывать уникальное функциональное воздействие на организм. В частности, к ним относятся регулирование уровня глюкозы в крови, триглицеридов и холестерина, способствующее насыщению, оказывающее положительное иммунное действие при попадании в организм, противомикробное действие при наружном применении. Однако эти эффекты аналогичны другим уксусам, и их влияние не является обширным. Тем не менее, эти результаты обнадеживают для дальнейшего изучения потенциальной функции новых биоактивных соединений в ЯУ.